Cada taza de café es una explosión de matices. Su aroma y sabor han conquistado al mundo. Ya sea fuerte, delicado, dulce, picante, achocolatado, vinoso, acaramelado… igual tendrá millones de incondicionales. En Bahía Honda, Yuselis Enrique Rodríguez tiene un vínculo especial con ese grano prodigioso: se forma como catadora.
En el año 2019 estuvo en Costa Rica; en 2023 viajó a Colombia, tercero entre los mayores productores de esa rubiácea y artífice del mejor café en el planeta. En Medellín pasó un curso, enviada por el Grupo Agroforestal, como parte de un proyecto financiado por Italia. En el Occidente de Cuba, la seleccionaron a ella.
Los especialistas afirman que en el sabor del café intervienen muchas variables: dónde y cómo se cultiva, qué variedad, cómo se extrae la fruta del grano, cómo se mezcla, tuesta y elabora…
¿Cuál es la misión del catador? Realizar la evaluación sensorial de su calidad.
De manera que Yuselis ha emprendido un viaje muy gratificante. Transitará por distintos aromas, sabores, regusto, acidez, cuerpo, uniformidad, equilibrio, claridad de la taza, dulzor y la sensación general. Nunca lo imaginó, al graduarse como ingeniera agrónoma, en 2007, y llegar a la Empresa Procesadora Luis Bocourt.
Ni siquiera fue su primera vocación; siempre le gustó la contabilidad, pero estudió en un Instituto Politécnico de Agronomía, ganó Título de Oro y entró a la universidad.
“Mi mamá siempre trabajó en la agricultura. Ymi papá también. Ella pertenecía a la Brigada Millonaria, empleada en viveros y esas cosas. En casa había café plantado. Jamás pensé en este oficio de trabajar en un laboratorio.
“Me gusta más el beneficio húmedo, en la despulpadora. Además, no me hace daño: aquí siempre estoy congestionada; tengo problemas en los pulmones. Claro, uno se va acomodando, también porque hay horarios más difíciles. Así, de adiestrada en Recursos Humanos y Seguridad y Salud, pasé a la Despulpadora, donde permanecí cuatro años, y vine a parar a la industria en el año 2012.
“Aquí casi estoy en todo, en el almacén, en el laboratorio, aunque soy la especialista de calidad.
“Al recibir la materia prima, se determinan la humedad e imperfecciones, si es café para el consumo nacional o para la exportación. Después, va al sistema de secado, al molinado y los análisis en laboratorio, a fin de cumplir las exigencias de calidad”.
Esta bahiahondense viviría luego una experiencia extraordinaria: probaría un café fino en San José, Costa Rica, mientras comenzaba a formarse en la catación. Más tarde, continuaría en Medellín, Colombia.
“Fue una preparación muy fuerte, con una profesora que es la mejor instructora a nivel mundial. Estuvimos 12 días allí. Tuvimos la suerte de probar toda la diversidad y variedad: ¡de los mejores!
“¿Qué es lo principal para un catador? La aptitud. No todos podemos ser catadores. Incluso, que me esté formando no quiere decir que vaya a serlo finalmente.
“Nos debemos preparar desde edades tempranas, y no tener vicio. La gente cree que probar una taza de café y decir su defecto es sencillo, pero no. Tienes que saber de todo, desde el campo, de todas las ramas. Y resulta complejo. Preparar la taza y decir si está buena o mala no basta.
“Existe un puntaje de catador. No es que yo le dé 80, uno 100 y otro más; ha de estar en un rango.
“Se trata de detectarle aroma, sabor, fragancia, acidez, cuerpo, uniformidad en la taza, astringencia, el sabor residual que te queda en la garganta. ¡Bien difícil! En Cuba casi no quedan catadores; por eso, se están formando a nivel internacional.
“Nosotros no contamos con materia prima suficiente. Y el catador tiene que probar todo el tiempo. Es uno de los problemas aquí. Al faltar café, no podemos prepararnos constantemente. Allá a veces eran rondas de catación de seis y siete muestras, cada una de 30 tazas, a diario. Y no disponemos de esa cantidad”.
En las palabras de Yuselis no hay pesimismo, solo la dosis exacta del hoy y el mañana, como en ese producto al cual distingue su aroma, la sensación picante denominada acidez y el cuerpo (si es de poca textura y espesor o, por el contrario, cremoso, espeso y permanece en la lengua).
Imprime a ese sueño un sabor entre dulce (como chocolate o caramelo), un poco más vivo y afrutado (como cereza), ácido (como limón, toronja o vino) y como nueces o vainilla.
Le pregunto cuánto le gusta el café, y responde de inmediato: “Mucho”. ¿Cuántas tazas se toma al día? Y cierra los ojos. “No le puedo explicar”. Entonces, advierte: “Pero el catador tampoco debe tomar mucho café, pese a que nos guste demasiado”.
