¡Claro que coincides! No es el alimento más nutritivo ni más sabroso, pero clasifica entre los más universales y gustados por la mayoría, sea cual sea la edad; de ahí que muchas personas desean consumir pizzas, oferta aceptada un día cualquiera para cambiar el menú.
Se trata de un producto de permanente demanda, hoy con muy intermitente oferta y precios cada vez más elevados.
Tras una encuesta en la red social Facebook, donde el artemiseño suma ya casi 12 000 seguidores, conocimos el abanico de precios, incluso más allá de la provincia.
Una pizza de queso suele comenzar en 25 pesos, en muy escasos lugares; 30 en algunas cafeterías de San Antonio, San Cristóbal y Guanajay; 35 en la pizzería estatal Los Aliados de Caimito, en Alquízar y entre algunos vendedores ambulantes en la cabecera provincial; otros de Caimito y la propia Artemisa a 40.
Usuarios como Vivian Bustamante aseguran que, “a más baratas, más finitas y con menos queso”; por eso quizás las variaciones de un municipio a otro. Cada vendedor estudia sus clientes potenciales y, de acuerdo con su solvencia, ajusta los ingredientes a un precio mayor o menor.
En Candelaria, uno de los pocos municipios que aceptan de 25 a 30 pesos, la calidad es el talón de Aquiles referido por muchos, una ecuación repetida en otros lugares.
Los agregos son un capítulo aparte: pueden encarecer el producto más allá de 100 pesos y hasta 300, sobre todo en la modalidad de entrega a domicilio o para consumo en restaurantes particulares.
En la Feria del domingo de la ciudad cabecera encontramos las estatales más baratas: en el quiosco a cargo de la pizzería artemiseña O Sole Mío. Cuestan 25 pesos, aunque la salsa de tomate está muy aguada, declara Henry Morales.
Pizzerías adentro
Preguntar por fichas de costos en O Sole Mío, eleva el ceño hasta la máxima expresión, pues al convertirse en parte de una Unidad Empresarial de Base (UEB) Especial de Comercio, Gastronomía y Servicios, se abrió la posibilidad de autogestionar materias primas más allá de las que intermitentemente reciben de forma centralizada.
Entonces surgen los inconvenientes generados por la diferencia de precios entre ingredientes asignados y autogestionados. ¿Cómo trasladar eso al precio final? ¿Se mantienen por el rango más elevado? ¿Desaparece la mencionada Protección al consumidor?
Daviagni Pérez Oliva, jefe de brigada en O Sole Mío, explica que compra a campesinos productos como piña, ajíes o cebollas para lograr variedad de pizzas; en otro sitio gestiona jamón, mejora la salsa con condimentos y contrata bases de pizzas para abaratar el costo, sobre todo en ferias dominicales.
Alfredo Ramos Quesada, de la Dirección Provincial de Comercio, Gastronomía y Servicios, coincidió en los problemas con la entrega de harina, muy inestable en los últimos tiempos, e hizo énfasis en los costos elevados del queso de proveedores como Lácteos y los Naranjos, sin contar el resto de los productos indispensables.
“No obstante compramos bases de pizzas a la Alimentaria, lo cual nos permite la resolución 99, que flexibilizan la compra para la obtención de recursos e incrementar las ofertas en las actividades de gastronomía y la venta minorista de mercancías, y permite abaratar un poco el precio final”, asegura.
Más allá de contratiempos, en O Sole Mío exhibían es día de nuestra visita una sugerente tablilla. No obstante, en poco más de una hora de nuestra visita, el acogedor y céntrico espacio no tuvo en sus mesas a ningún consumidor. Aun así, aseguran vender en un día 100 unidades como promedio.
Sí apreciamos la aceptación del resto de las ofertas que, aunque desvirtúan un poco el nombre de pizzería, favorecen los ingresos de esta UEB Especial.
Puro contraste
Sin competencia alguna en el Bulevar de Artemisa, ni otra propuesta en la tablilla, pero una rapidez envidiable, a solo cuadras de O Sole Mío, Miguel Ángel Carballo, trabajador por cuenta propia, se las agencia junto a otro socio para entregar en minutos decenas de pizzas, casi a la orden, en un día que su “colega” de enfrente tenía puertas cerradas al igual que Dinos Pizza.
“Vendo cuantas elabore, y trabajo unas cuatro horas. Me resulta imposible ofertarlas a menos de 35 pesos, de acuerdo con el precio de las materias primas. ¡Y si sube el dólar en el mercado informal, la cuenta no da! Del mes, abro solo unos días; por eso se ha ido el resto de los trabajadores, por la inestabilidad”.
¿Y las materias primas? “¡Vaya pregunta! Mercabal, el mercado mayorista de San Antonio de los Baños, no nos vendió nada en enero a los no estatales”, asegura.
“Al otro mercado mayorista, de Cimex, en Bauta, es imposible llegarle por la mínima oferta, además de ser incomprensible que, si vendo en moneda nacional, pueda acceder a él con dólares adquiridos en el mercado negro, que cada día aumentan su valor”.
Después de tantas tablillas carentes de ofertas y pregoneros esporádicos de panes en nuestras calles, se ha vuelto común que sean más los vendedores ambulantes de pizzas. Todavía tienen molde redondo (muy pequeño), un mínimo de queso y alguna salsa ¿de tomate?; aun así, las seguimos llamando por el apetitoso nombre.
Ecuaciones que no dan
Si formamos el precio según la demanda, y la ficha de costo depende, entre otros indicadores, del valor cada vez más alto de las materias primas, ¿a dónde podrá llegar el costo de las pizzas, con insuficientes mecanismos mayoristas para abastecer establecimientos estatales y no estatales?
La ficha de costo de una pizza se mueve con resortes complejos. Según Arisleydis Fernández, jefa del centro de costo Santa Emilia, la conocida mayorista bautense, en el primer mes del año vendieron apenas 32 unidades de 500 gramos de harina cada una (1.10 MLC) y cuatro que equivalen a 1 125 kilogramos de queso (8.10 MLC).
Esa mercancía volátil, en su criterio, quedó en manos de solo dos cuentapropistas: uno del propio terruño y otro de Güira de Melena. Sí había latas de puré de tomate de cuatro litros (a 12 MLC) que, al convertir en pesos, ascienden a no menos de 1 200.
Y si dirigimos la mirada a los estantes de Cimex de forma minorista, igual en MLC, unas 400 bolsas de un kilogramo fueron vendidas sin distinción de clientes en enero, y solo 40 de 5 kg, mientras el precio de la levadura y el tamaño de su envase nos indica que no puede ser esa la vía de adquirirla, pues la pizza se inflaría mucho más.
Para las salsas habrá más opciones, pero lo usual es que no se alude a las minindustrias artemiseñas, ni a las Mipymes, como vía lógica para acercar al producto, ni por las nuevas formas de gestión… ni por la estatal, aunque pudiera abaratar costos ofertar de forma mayorista y en gran formato (incluso sin etiqueta, que supone otro gasto).
Para el queso también existe un mercado mayorista, que lo elabora con leche comprada al campesino a un motivador precio de 20 pesos el litro. Eso, por supuesto, eleva el costo de producción.
En O Sole Mío el valor mínimo de una libra de queso, que llega por asignación, ronda los 140 pesos: si una pizza lleva unas tres onzas de este alimento, solo pueden elaborar cinco unidades con esa libra; de ahí que en esta unidad las matemáticas sumen los valores más altos: 50 pesos una pizza, la más económica.
Habrá que adicionar los gastos en grasa y electricidad para la cocción del producto. Así la pizza cada vez se “infla” más en su valor, aun cuando en tamaño y cantidad de ingredientes suelen disminuir.
Encadenarnos, de verdad
No hacer memoria de tamaños, variedades, calidad y precios antes del Ordenamiento Monetario, evita disgustos; sin embargo, debemos apuntar hacia soluciones locales mediante el encadenamiento productivo, incluso para evadir otros males, pues estos precios de las pizzas invitan a pensar en la dudosa procedencia de materias primas como la harina.
Quizás ese ingrediente líder tenga que venderse en MLC, mientras no haya solvencia para llevarlo a Mercabal. Pero ¿por qué no garantizar el resto con producción nacional, a un precio razonable, de forma mayorista, según la capacidad productiva de cada quien, para impedir acaparamientos?
Seguirá siendo la pizza un alimento universal, necesario para salir de apuros en almuerzos o meriendas ocasionales, igual que el trabajo por cuenta propia una opción de empleos y satisfacción popular… y O Sole Mío (pese a la diversificación de ofertas) una pizzería por excelencia.
Entonces, busquemos cómo sentar primero en la misma mesa a proveedores y elaboradores, para que después los consumidores disfrutemos sin tanta inflación.
Por Yudaisis Moreno Benítez y Adianez Fernández
