Annabelle Cantarero es caimitense de adopción. Ya estuvo en estas páginas con anterioridad y ahora regresa con novedades tras su reciente viaje a París para presentar un menú de degustación y acompañar el lanzamiento del ron Eminente, de MoёtHennessy y Cuba Ron.
Este ron fue creado por César Augusto Martí Marcelo, el maestro ronero más joven de Cuba. Esta bebida se somete a un proceso de envejecimiento de siete años en barricas de whisky de roble blanco. Eminente, según explica Cantarero, huele y sabe a café, y a dulce de leche, a cacao y almendras, con notas sutiles de vainilla.
Justamente en estos sabores se centra su menú. “Está basado en las notas gustativas y olfativas. Trabajé con lo que me comentó Cesar Martí de su propia creación. Luego busqué productos de la finca, locales sobre todo, como la miel de la tierra”, explica la chef graduada en París.
La idea era la de un menú colaborativo. Aún en medio de la pandemia, realizó consulta a familias de la zona para saber sobre sus platos tradicionales, contactó con proyectos, como Amigos del Casabe y con agricultores de Caimito.
“Cada plato fue pensado para compartir una historia. Por ejemplo, la ensalada de habas lima, toronja, almendras y pesto coco, es un homenaje a «El Loco» y a su locura de seguir sembrando.
“Las habas limas fueron de las primeras semillas que un vecino, precisamente El Loco, compartió con nosotros al llegar e instalarnos en Finca Tungasuk. La familia lleva tres generaciones sembrándolas cada año, uno más difícil que el otro. El loco ya tiene casi 90 años y está perdiendo la vista. Las cosechan tiernas, aún verdes, las preparan en un potaje y son su plato especial que comparten con amigos.
“Buscaba mucho balance. Quería un encuentro de occidente y oriente. La destilería está en Santo Domingo, provincia Villa Clara, y la mezcla de aguardientes y de sabores del mismo ron cuenta esa historia como un punto medio.
Ahí va mi concepto, buscar el centro, donde hubiera todo lo que describe a Eminente y la cocina cubana, con sus muchas influencias, pero también volviendo a lo simple, a la tierra”.
Su comida fue servida en varios tiempos en el hotel Monte Cristo, renombrado como Eminente durante los 15 días del evento efímero, un espacio donde nuestro país estuvo en cada rincón. Cuando las condiciones sanitarias lo permitan, piensan realizarlo en Cuba.
Entre los platos están el casabe con una Ratatouille y gelatina caribeña, bonito con crema de coco vegetal, pulpo sellado con pimienta de Sichuan (pimientos fermentados), gambas flambeadas con ron Eminente, acompañada de puré de boniato, y pan con lechón con salsa mojito. Finalmente de postres: platanito flambeado con Eminente, helado de chocolate y crocante de café.
“En esos platos están incluidos los aperitivos, los cuales bautizamos como la picadera, donde utilizamos el casabe. También añadimos un menú vegetariano y postres en cada variante. Paralelo al menú del restaurante presentamos un menú de tapas saladas para el bar”.
Como ella misma explica son productos puros, buscados con esmero, elaborados y condimentados con pasión. El menú resume todo el proceso creativo y de investigación. “Llevo años aquí leyendo, investigando y probando las cocinas de Cuba, pues realmente no es una sola sino la mezcla de muchas.
“El menú tuvo muchos cambios si lo comparamos con el original, por ciertas limitaciones para encontrar algunos de los ingredientes en Francia. También en la cocina del hotel no se puede freír, así que el plato de unos eperlanes, no se podrá reproducir. Este era servido en un cucurucho lindo, como para llevar, una comida rápida y usando un empaque ecológico”.
“Junto a mi laboró otra chef, Sarah Ledu, es francesa y rehizo cada receta con los productos encontrados allá para reproducirlos lo mejor posible. También está su toque personal y hemos quedado muy satisfechas con la colaboración y el resultado”.
La nicaragüense Annabelle, llevó a Europa un menú bien cubano y típico, incluso con productos locales de Caimito. En ella se resume una mezcla de cocinas como lo es la nuestra, ese ajiaco cultural y de sabores del que habló Fernando Ortiz.
