Desde inicios de año, el Ministerio del Comercio Interior (Mincin), junto a la Federación Culinaria de Cuba, asumirían un complejo proceso cuyo propósito consiste en transformar la gastronomía estatal.
Y en medio de las nuevas medidas para fortalecer nuestra economía, los “papeles protagónicos” han de ocupar su sitio, revertir la actual situación y devenir en administraciones con verdaderas habilidades.
El duro impacto de la COVID-19 obliga a diseñar mecanismos diferentes a los ya conocidos. Si antes disfrutábamos de un delicioso plato en una mesa bien servida y adornada, en el más íntimo ambiente de un restaurante y con el mejor de los tratos (o no), ahora solo es permisible la comida elaborada para llevar, tras cumplir los protocolos sanitarios.
“La pandemia lo ha complicado todo, pero recuerdo la excelencia de la gastronomía en Guanajay, que actualmente no puede verse de la misma forma”, advierte Fernando Crespo, un cliente habitual.
“Lo principal es el carácter y la imparcialidad, el sentido de pertenencia ligado al orgullo de haber escogido esa profesión… y el compromiso de quienes administran. Luego vendrían conceptos relacionados con la pulcritud, el lugar de cada cubierto en la mesa, la presencia del plato e incluso los tragos.
“El Niágara y El Viajante eran muy conocidos y visitados. También el Ojito de Agua, donde te esperaba en la puerta el capitán de salón (de cuello y corbata), que dirigía a los clientes a la mesa y mantenía un constante intercambio. ¡Ni hablar de los tragos: tenías variadas opciones!
“Llegabas a cualquiera de estas unidades, recibías un entrante y después (sin importar la variedad de ofertas en el menú) te proponían el plato o la especialidad de la casa. Tristemente, hoy no es así. ¿Por qué prescindir de algo tan simple y placentero, para nada costoso ni académico?”, refiere.
Promover habilidades y competencia será clave para la gastronomía, en este proceso con apoyo de los culinarios. Sin embargo, experiencias recogidas días atrás obligan a considerar cuánto falta por hacer, o llamar la atención a quienes esperan cambios “por la canalita”, sin desatar iniciativas ni reconocer a los emprendedores.
Alexander Maqueira Cintra recién pasó un curso en la Asociación Culinaria de Artemisa, y asegura le sirvió de mucho para su labor como carnicero en el restaurant El Patio, en Alquízar. Aunque ya tenía la experiencia práctica, ahora le acompañan otros conocimientos.
El propio Iván Torres Romero, administrador de El Patio, explica que, como parte de la preparación para convertirse en Unidad Empresarial de Base, su personal debe estar capacitado; de ahí el convenio de trabajo con la Culinaria que comenzó con este curso.
Declara que antes no habían explotado esa variante, por inconformidades con el sistema de cobro anticipado de los cursos y otras irregularidades en la Asociación Culinaria, cuestiones que ha resuelto la actual dirección, comenta.
Una vez retomada, la capacitación no solo favorecerá a los cinco cocineros; por eso suman 14 los involucrados en el curso, cuyo costo asume el propio trabajador, por cuanto aporta a su preparación individual.
Cocina adentro
Faustina Beltrán Valdés trabaja hace seis años como cocinera, en el Sistema de Atención a la Familia (SAF) del círculo social obrero de Modesto Serrano, en San Cristóbal. Ella asegura que nunca ha recibido cursos de capacitación de cocina y, en el tiempo que lleva allí, tampoco le han entregado ningún elemento de vestuario. No obstante, ha garantizado por su cuenta el uniforme blanco o verde: bata y gorros.
“Mi cocina tiene las condiciones de higiene y espacio necesarios para el trabajo. Enfrentamos dificultades que se han ido solucionando, como calderos sin asa (casi todos), lo cual es peligroso.
“Los alimentos se elaboran como está establecido. Incluso los compañeros de trabajo hemos colaborado con sazones o puré de tomate que traemos de la casa, para que nuestro servicio tenga la calidad requerida.
“Revisar las normas técnicas del producto a elaborar es lo primero cuando llegamos a la cocina. Tenemos cartas técnicas para todo tipo de plato: el gramaje que lleva; la cantidad de sal, de sazón y grasa; el modo de preparación; las kilocalorías que posee; la cantidad a servir…
“Realmente, hay muy poco margen para la creatividad. A la hora de sazonar sí usamos nuestros conocimientos; en mi caso, acumulados con la experiencia. Yo sé que todas las carnes se sellan, se les aplica grasa y sazón; solo después se les añade el agua y se ponen a cocinar, para que estos condimentos penetren en la carne.”
Tiempo de alianzas
Con la creación de la provincia también sucedió la de la Asociación Culinaria de Artemisa. En una década, no poco ha alcanzado en la superación, tanto del personal radicado en centros laborales como de cuantos pretenden elevar su nivel técnico profesional y ético en la gastronomía.
“Impartimos numerosos cursos durante el año. Capacitamos sobre cocina básica, actualización de la cocina, especialización, marketing, higiene de los alimentos y economía, un abanico de posibilidades que contribuye a una preparación integral, en aras de aumentar la calidad de vida del pueblo cubano”, señala Pavel Pérez Noguera, chef internacional y profesor de la Asociación.
“En ocasiones se subvalora nuestro papel. Dejamos de ser solo un centro de formación, y hemos tenido que volcarnos a otras tareas para también cumplir planes, principalmente en la elaboración y venta de alimentos, cuando lo que nos compete está lejos de alcanzarse.
“Se nos han acercado instituciones que no tienen la gastronomía entre sus misiones, como la fábrica de cemento y el Minint; no obstante, todas reciben nuestra capacitación y certificación.
“Persisten deficiencias en el conocimiento. Sin embargo, hay jóvenes que se gradúan y luego perdemos esa cantera (incluso ya tienen títulos internacionales), simplemente porque les atraen otras opciones.
“Además, nos siguen faltando variedades de platos que podemos obtener de un mismo producto; a veces creo que se escogió una para siempre, cuando ser creativos, innovar y atrapar clientes es lo valioso.
“Podemos colaborar con la Universidad y proyectos locales de minindustrias; tenemos las herramientas, pero sigue faltando convocatoria. El corazón de un restaurante es la cocina, y nosotros estamos para ayudar; entonces, aprovechemos la oportunidad, creemos alianzas y tomemos este aporte como uno mucho más grande por el país.”
Reconforta ver cómo, en medio de la pandemia, algunas unidades de la gastronomía en la provincia buscan sus propias maneras para vender, aunque sigue siendo insuficiente el número de ofertas en desayunos, almuerzos y comidas, según manifiestan los artemiseños.
Continúa pendiente la variedad, cuando pudieran venderse más refrescos y jugos, frituras, dulces y alimentos, elaborados o no en sus cocinas.
Rescatar las técnicas gastronómicas, incentivar la capacitación y reinventar un mejor servicio no podrán asumirse porque lo diga una resolución o un manual. En los vínculos y contratos está la vía idónea para la profunda transformación de un sector que lo requiere con premura.
POR ADIANEZ FERNÁNDEZ, ALEJANDRO LÓRIGA Y AYDELíN VÁZQUEZ
